2 hours ago
1
Jakarta, CNBC Indonesia- Di sudut-sudut desa kawasan Asia Tenggara tersimpan warisan pangan dan kerajinan penuh cerita. Beberapa produk lahir dari teknik turun-temurun, beberapa lain dari terroir yang unik; semuanya kini jadi komoditas premium dan agenda pelestarian budaya.
Filipina
Asín Tibuók berasal dari pantai kota Alburquerque di provinsi Bohol, Filipina , sebuah garam artisan yang prosesnya dimulai dengan merendam sabut kelapa (coconut husks) dalam air laut beberapa bulan agar menyerap garam.
Setelahnya sabut dikeringkan dan dibakar hingga menjadi abu, abu tersebut disaring dengan air laut kembali untuk menghasilkan larutan pekat yang kemudian direbus dalam pot tanah liat di atas api kayu hingga membentuk bongkahan padat berbentuk kubah atau "bulat utuh" yang disebut "tibuók" artinya "seluruh" atau "tidak pecah".
Nama "telur dinosaurus" muncul karena bentuknya yang menyerupai telur besar, bongkahan keras, agak gelap, dengan aroma asap dan rasa yang sedikit manis-kacang. Selain keunikan bentuk, garam ini juga menjadi penting dari sisi budaya karena hanya beberapa keluarga pembuat yang tersisa dan metode tradisionalnya hampir punah.
Indonesia
Jamu adalah minuman herbal tradisional yang merentang ke masa kerajaan-kerajaan di Jawa dan kini diakui sebagai warisan budaya tak benda oleh UNESCO.
Dibuat dari bahan-bahan seperti kunyit, jahe, temulawak, daun sambiloto, gula aren, dan terkadang madu atau telur ayam kampung, rempah-rempah tersebut digiling atau ditumbuk, kemudian direbus atau diseduh menjadi minuman pekat yang dikonsumsi hangat atau dingin.
Dari pesisir Jawa Timur, ada Petis Udang, bumbu fermentasi dari rebusan kepala udang yang dikentalkan hingga hitam pekat dan kaya rasa. Dulu dianggap bumbu rakyat, kini petis justru menembus dapur hotel dan restoran sebagai cita rasa umami khas Jawa.
Di selatan, aroma kopi khas Nusantara juga menjelma jadi legenda global lewat Kopi Luwak. Proses fermentasinya terjadi alami di dalam pencernaan musang, menghasilkan biji kopi yang lembut dan bernilai tinggi di pasar dunia.
Kamboja
Kampot pepper tumbuh di provinsi Kampot, Kamboja, di lereng pegunungan yang mendapatkan curah hujan tinggi dan tanah kaya mineral kombinasi yang menciptakan karakter lada unik.
Proses budidayanya ketat: petani menggunakan varietas lokal tunggal (Lampong dan Kamchay), memindahkan stek ke tiang bambu atau menara batu, dan mematuhi standar GI/PGI termasuk tidak menggunakan pupuk kimia semua untuk menjaga cita rasa terroirnya.
Penggunaan istilah "Kampot pepper" bukan sekadar penunjuk lokasi - melainkan jaminan mutu yang diatur oleh asosiasi lokal untuk memastikan bahwa lada yang diberi nama ini memenuhi standar rasa, aroma, warna, dan teknik panen yang telah diwariskan. Ini memberikan nilai tambah besar ketika diekspor ke pasar gourmet internasional.
Thailand
Thailand pun tak kalah kaya. Pla Ra, saus ikan fermentasi dari Isan, diolah dengan dedak beras dan garam selama berbulan-bulan. Sementara beras wangi Khao Hom Mali Thung Kula Ronghai telah mendapat sertifikasi Indikasi Geografis (GI) dari Uni Eropa, menjadi simbol keuletan petani di dataran kering timur laut.
Malaysia
Di pantai timur Semenanjung Malaysia, khususnya di Kelantan dan Terengganu, tersebar tradisi menghasilkan Budu, cairan fermentasi dari ikan bilis (anchovy) dan garam yang dibiarkan berbulan-bulan hingga terbentuk rasa umami pekat. Proses mulai dari mencampur ikan segar dengan garam dalam wadah tertutup selama 6-12 bulan, kemudian cairannya disaring dan dikemas sebagai condiment khas.
Nama "budu" dalam dialek lokal mewakili produk yang kaya rasa, sekaligus simbol komunitas pesisir yang sejak lama menyimpan teknik pindah generasi.
Selain Budu, Malaysia juga memiliki Tempoyak yang berasal dari durian yang dibiarkan berfermentasi alami hingga membentuk aroma khas.
Vietnam
Pulau Phú Quốc di Provinsi Kiên Giang dikenal dengan produk premium Phú Quốc Fish Sauce - saus ikan fermentasi yang telah diakui sebagai kerajinan budaya tak benda nasional. Prosesnya melibatkan ikan anchovy segar yang ditangkap di sekitarnya, dicampur garam dalam rasio sekitar tiga bagian ikan satu bagian garam, kemudian difermentasi dalam tong kayu besar selama 10-15 bulan.
Bahkan lembah-warna kuning-amber alami dan kadar protein tinggi jadi ciri kualitasnya. Nama produk ini mencerminkan asal geografisnya dan teknik yang sangat terkait dengan laut lokal dan tradisi turun-temurun.
Keunikan Phú Quốc fish sauce juga berasal dari faktor terroir: ikan ikan-jenis tertentu, air laut spesifik, dan metode fermentasi tradisional menjadikannya berbeda dari saus ikan massal lainnya - sekaligus mendorong pelabelan AJI/Indikasi Geografis dan strategi pemasaran ekspor.
Laos
Di Laos bagian utara dan pedesaan, sebuah condiment fermentasi ikan air tawar bernama Padaek tetap hidup sebagai bagian penting masakan lokal.
Prosesnya memakan waktu lama: ikan air tawar dicampur garam dan terkadang beras kering, disimpan dalam wadah tertutup hingga terbentuk tekstur padat dan aroma kuat. Padaek dinamakan demikian karena akar kata lokal yang merujuk pada "daging terfermentasi".
Myanmar
Di Myanmar, tradisi teh fermentasi disebut Lahpet, daun teh yang difermentasi, dikonsumsi sebagai salad dalam berbagai upacara sosial. Prosesnya meliputi pemetikan daun teh muda, pelayuan, fermentasi, dan penyajian bersama kacang, biji-bijian, dan minyak bawang putih. Nama lahpet mencerminkan jenis teh yang digoreng atau difermentasi, sekaligus ritual budaya yang melekat dalam komunitas Myanmar.
Selain itu, muncul pula produk estetika tradisional seperti Thanaka , pasta dari kulit kayu yang dioles di wajah sebagai pelindung matahari dan simbol kecantikan lokal. Meski bukan produk pangan murni, thanaka menunjukkan bahwa warisan agrikultur dan alam juga bisa bertransformasi ke bidang lifestyle dan kerajinan budaya.
Sementara itu, Brunei dan Singapura menghadirkan kombinasi tradisi dan adaptasi. Brunei memiliki Ambuyat, makanan berbasis sagu yang dimakan dengan saus asam, dan Kelupis, ketan kukus dalam daun pisang. Singapura terkenal lewat Kaya, selai kelapa telur pandan khas peranakan
CNBC Indonesia Research
(emb/emb)
